對(duì)于雞精、雞粉、濃縮雞汁等復(fù)合調(diào)味食品，其耐高溫的要求和使用于耐高溫的情況較多，故對(duì)復(fù)合調(diào)味食品耐高溫尤其相當(dāng)?shù)谋匾?/span>

一、如何選用耐高溫原料

通過(guò)將所需選用的原料，按1-5%的任何一個(gè)比例溶于水之中，煮沸40-60分鐘之后，將其做對(duì)比，這樣可以很簡(jiǎn)便的判斷其原料是否耐高溫。針對(duì)這一現(xiàn)象，我們采用了國(guó)內(nèi)外多個(gè)品牌的咸味香精原料作過(guò)對(duì)比，其方法可以判斷耐高溫原料，也就可以得到非常適應(yīng)火鍋雞精、火鍋雞粉、火鍋專用濃縮雞汁等地復(fù)合調(diào)味料所用的核心原料。

這一方法會(huì)很有效，關(guān)鍵在于對(duì)比，一對(duì)比就知道原料的好壞，這也是目前我們調(diào)配耐蒸煮雞精應(yīng)用比較成功也比較適用也最有效的手段和辦法。這一辦法已經(jīng)用于多個(gè)品牌的雞精調(diào)配，收到了很好的效果，不僅適用于如何選用耐蒸煮原料，還適用于選擇耐蒸煮復(fù)合調(diào)味料，適用于選用耐蒸煮雞精等復(fù)合調(diào)味品。

二、耐高溫蒸煮原料應(yīng)用

耐高溫蒸煮原料按一定比例添加到雞精等復(fù)合調(diào)味食品之中，他可以不同程度地體現(xiàn)耐蒸煮的程度，它的味道會(huì)根據(jù)加熱的時(shí)間、加熱的快慢、加熱的溫度變化不斷釋放。根據(jù)復(fù)合調(diào)味食品對(duì)耐蒸煮高溫的需要確定適當(dāng)?shù)哪驼糁笤系奶砑恿?，這樣就不會(huì)導(dǎo)致部分原料被浪費(fèi)。

在2005年10月一個(gè)復(fù)合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家對(duì)耐蒸煮雞肉粉說(shuō)：“原料非常好，就是成本太高”，實(shí)際上不是成本太高，而是他的添加量太大，因?yàn)槟驼糁箅u肉粉香味很淡，它的香味會(huì)因加熱過(guò)程而釋放，只需將添加量減少達(dá)到效果就行了。如果非要很強(qiáng)的香味，又要耐蒸煮，怎么辦？這很容易，就先用一支風(fēng)味比較柔和的頭香型咸味香精配合使用就可以了，這樣看來(lái)，耐蒸煮原料的價(jià)格并不貴，主要是如何應(yīng)用的問(wèn)題。用好高品質(zhì)的耐蒸煮雞肉粉，對(duì)研發(fā)復(fù)合調(diào)味食品精品相當(dāng)關(guān)鍵。北京博邦食品有限公司根據(jù)市場(chǎng)需要研究了適用于復(fù)合調(diào)味食品各個(gè)領(lǐng)域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合復(fù)合調(diào)味市場(chǎng)之需要。

三、輔助實(shí)現(xiàn)耐高溫效果

很好的耐蒸煮原料，有時(shí)單獨(dú)使用效果并不理想，有的情況要通過(guò)輔助實(shí)現(xiàn)其耐蒸煮的效果。對(duì)于特色的香辛料作為補(bǔ)充非常關(guān)鍵，我們根據(jù)不同的復(fù)合調(diào)味食品應(yīng)用領(lǐng)域，我們采用不同的香辛料或咸味香精作為復(fù)配，從而實(shí)現(xiàn)耐高溫效果很好。使用的效果是根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)合調(diào)味設(shè)計(jì)，在輔助實(shí)現(xiàn)方面則是根據(jù)咸味香精的留香長(zhǎng)短、耐溫強(qiáng)弱、香味柔和度、香味持久性等結(jié)合，通過(guò)這樣的復(fù)配即可實(shí)現(xiàn)非常理想的效果。